下手になった理由は水でした
最近サワードーパンが上手に焼けなくなっていました
義姉から習った材料の比をしてみたら
何と！ 習った分量は水分が84% スターターの水分も入れると90%でした！
いつの間にかかなり水を減らしていたのですね
試しで3つ焼いたので 発酵バスケットが足りず
すり鉢
ガラスのボウル
を使いましたが
問題なく発酵できました
ベイカーを使って焼きました
70g（スターター）：260g（強力粉)：260g（全粒粉)：438g （水 80℉）
10g 塩
15分後にStretch Fold 15分後にStretch Fold
その後二つに分けた
4時間 80℉で発酵
Coil Foldを2度して布取りしたすり鉢と ガラスボウルに入れる
プラスティックの袋に入れて
冷蔵庫で一晩おく 又は 50分置いて焼く
2/3の量で作る時
43g（スターター）：260g（強力粉)：83g（全粒粉)：289g （水 80℉）
8g 塩
このビデオの通りにしています
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コメント
コメント一覧 (3)
カルフォルニアのばあさん
が
しました
私の場合は結局水分は72〜85%の間を行ったり来たりしています。
気温、湿度、発酵場所、材料の種類と鮮度、発酵籠か、容器か、木綿布か麻布 などなどで微妙に気泡の出方も変わりますね。
それに鍋に入れて焼いたり、容器を使わずに焼いたりで水分量も変えた方が良いようですね。(当たり前かもしれないけど、見落としがちですね。)
鍋の材質でも焼き上がりが違うし。
単純な材料だから意外と奥が深いですね。
カルフォルニアのばあさん
が
しました