発酵時間に間違いがあったので訂正しました（1月29日）
今日のパンの水量は粉に対して80%です
80%は生地が扱いやすくて 味 食感も一番いい感じと思いました
水の配合を変えて実験してみるのも色々な発見がありますね
因みにチャバタの生地は粉に対して水の重さが87% 配合はこちら
ニューヨークピザ生地は70%です
（1）下記の材料をボウルに合わせてスプーンで良く混ぜます
🔴強力粉 325g
🔴全粒粉 125g 全部強力粉でもOK
🔴砂糖 小さじ4
🔴塩 小さじ1+1/2
🔴ドライイースト 小さじ1/2
（2）水を加えて硬いへらでしっかりと折りたたむように混ぜます
🔴生温い水 360cc 80%
（3）大体まとまったらラップでカバーして タイマーを15分セット
（4）15分後 へらで生地を7回〜10回くらい折りたたみます
再びラップでカバーして15分おきます
（5）15分後：生地を7回〜10回くらい折りたたみます
又ラップをして15分おきます
（6）へらで生地を7回〜10回くらい折りたたみます（3回目）
３回目にはグルテンが出てきて手にくっつかなくなります
ラップをして1時間半 約30℃で発酵させます
オーブンの醗酵機能を使いました
25〜26℃の室温の場合は2時間位がいいでしょう
（6）第一発酵終了
発酵籠にしっかりと粉を振るっておきます
発酵籠がない時はすり鉢に綿布を置いて粉をたっぷりと振ってもOKです
生地をボウルから 台に取り出します
スケッパー（ない時は手をしっかり濡らして）を濡らしてボウルから生地を深く離します
この時生地温度は28.6℃
一周したらボウルを逆さにして台に出します
写真のように折りたたみますが 生地は余り押さえつけない方がいいです
でもとじ目は押してくっつけてください
しっかりと生地を閉じます
とじ目を上にして 粉をたっぷり振った発酵籠に入れます
プラスティックで密閉して暖かい所に オーブンの予熱が完了するまで置いておきます
オーブンの予熱を始めます 260℃（500℉）に予熱をして （あれば）同時にピザストーンを入れて一緒に予熱します
その間 20分
（うちのオーブンは260℃（500℉）に達するまで約20分かかります）
予熱の間にピザ網の真ん中にサラダオイルを塗って粉を振りかけます
（焼いたパンがくっつかないように）
予熱完了 20分後
ピザ網を発酵籠の上に置いて
返します
包丁で切れ目を入れて小さじ1位のサラダオイルを切れ目につけます
切れ目は斜め・・真っすぐ深く切ると 中の気泡を開けてしまいます
生地全体にたっぷり水を振りかけます
直ぐにオーブンに入れて
230℃（450℉）に温度を落として35分焼きます
途中焦げそうになったらアルミを被せるといいです
温度計があったら パンに差し込んでパンの真ん中をチェックしてください
93℃（200℉）あったら焼き上がりです
折って成形する代わりに コイル・フォールドもお勧めです
2回持ち上げて 3回目に持ち上げる時は 直ぐに生地を逆さにして
発酵籠に折り目が下に とじ目が上に来るように移します
手早くしないと生地がだらりとしています
気泡もGood！
こちらで応援してね！ 嬉しいです
コメント
コメント一覧 (19)
カルフォルニアのばあさん
が
しました
カルフォルニアのばあさん
が
しました
お仕事がお休みの週末に実家で作ります♡
ニューヨークピザ生地のパンも作っていますよ。
いつもおいしいレシピをありがとうございます。
カルフォルニアのばあさん
が
しました
パンに愛情が一杯詰まってて
美味しくないはずがないです
是非作ってみたいと思います
カルフォルニアのばあさん
が
しました
気泡はいい感じに出ましたが高さ出ません。
生地がだれてる感じです。水分量を変えてみます。
カルフォルニアのばあさん
が
しました
でも、Chiblitsさんのレシピみてパン ド カンパーニュ焼きたくなって
ヨドバシ.comで全粒粉買ってAmazonで発酵篭かって
ピザストーンは諦めたけど
ピザあみは、丸いバーベキュー用の網を100均で二枚買って
微妙にずらして穴を小さくして臨んだところ
一回目、生地が柔らかすぎ穴から生地が垂れて底面が丸い雫の焼き上がり(笑)
二回目は、間にオーブンペーパーを挟んで焼いたらマズマズ( ´艸｀)
パン自体は
一回目は生地が柔らかくヘタってたのと
砂糖の分量間違えてチョッと甘めでしたが まあまあ美味しかったです
翌日、めげずに二回目チャレンジ!!
生地は一回目よりシッカリしてました。
焼く前の切り込みが上手に切れず切り口広げ過ぎたからか膨らみが出ず…
表面は水のかけ過ぎか白さが無い…。それとも焼き過ぎかな〜
何事にもチョイと甘い私には、パン焼き 奥が深いですがヤル気はある66歳(笑)
アドバイスいただけたら嬉しいです(^_-)
高さも足りなかったけど、美味しく頂きました
わかりやすいレシピありがとうございました(^_-)-☆
カルフォルニアのばあさん
が
しました
今は、オーバーナイト法を加味して、第一次発酵は冷蔵庫で一晩寝かせ、翌日に焼いています。室温に戻す時間とか二次発酵の状態で、気泡がまだ大きくできてないですけど、気合がゆるくても作れるところが気に入っています。
やっと全粒粉が手に入ります。今回は、1�圈�5袋も調達してしまいました。今後は、残り２袋になったら、オーダーするようにして在庫切れに対応しようと思います。
カルフォルニアのばあさん
が
しました