レーズンの天然酵母パンを初めて うわ〜 未だ5日しか経っていないのに、もう挫折です。
Ｅ−パン工房のストレート法はやめて次からは元種を作って焼いているのですが、元種法の方が早く醗酵して早く焼けます。今度のパンは元種法にしてから3回目。
ほんの少しだけ全粒粉を入れてたのですが、10時間くらいで3倍に膨らんで、順調。
成形も順調。
全粒粉を入れたのでちょっと醗酵は長めにと思って成形後の醗酵は80分。
クープも普通に入って、クープを入れたらオブンに入れる前にぱ〜っと開いてきたので慌ててオブンに入れて
これなら大丈夫と思ったのですが
クープは陥没！
そして
１００％ サワーパンになってしまいました！
膨らまなかったので文鎮みたいでした。
サワーパンになってしまうのは多分醗酵温度が高すぎたからでしょうか？
一度サワーになった元種はず〜とサワーなのでしょうか？
膨らまなかったのはオブンのせいかなぁ〜とも思っているのですが。オブンの温度計を見たらパンを入れた直後190度まで落ちていました。
オブンに入れてみていたらクープはどんどん広がっていったのに陥没していった！
これにめげずに又今日も焼きます。
今日の気持ちはこのクープとおなじ気持ち。凹
あぁ〜〜〜〜
Ｅ−パン工房のストレート法はやめて次からは元種を作って焼いているのですが、元種法の方が早く醗酵して早く焼けます。今度のパンは元種法にしてから3回目。
ほんの少しだけ全粒粉を入れてたのですが、10時間くらいで3倍に膨らんで、順調。
成形も順調。
全粒粉を入れたのでちょっと醗酵は長めにと思って成形後の醗酵は80分。
クープも普通に入って、クープを入れたらオブンに入れる前にぱ〜っと開いてきたので慌ててオブンに入れて
これなら大丈夫と思ったのですが
クープは陥没！
そして
１００％ サワーパンになってしまいました！
膨らまなかったので文鎮みたいでした。
サワーパンになってしまうのは多分醗酵温度が高すぎたからでしょうか？
一度サワーになった元種はず〜とサワーなのでしょうか？
膨らまなかったのはオブンのせいかなぁ〜とも思っているのですが。オブンの温度計を見たらパンを入れた直後190度まで落ちていました。
オブンに入れてみていたらクープはどんどん広がっていったのに陥没していった！
これにめげずに又今日も焼きます。
今日の気持ちはこのクープとおなじ気持ち。凹
あぁ〜〜〜〜
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コメント一覧 (72)
イチゴの酵母を作って焼くと家中イチゴの香りに包まれて幸せな気分になります♪
昨日焼いた文鎮パン、中種作って全粒粉を混ぜて、練の感覚はバッチリと感じていました。
長めに２次発酵もさせました、
しかし結構サワーパンになっていました。
私も聞きたいよォ何故？
私の場合大きさが足りないかもしれませんし、膨らみません。クープなんて夢の彼方です。
オーブンの温度も２５０度に入れてみました。
だって２００度だと４５分焼いても変わらないのです。膨らまない臭わない、硬そうなパンをみるのが辛くなって。。。。
この事は、ブログで書きますが。。。
私の持っている高橋さんの本にも、出来上がったパンの失敗に
ついては載っていなかった（見落としていなければ）ので、
（あっ、酵母の失敗には色々載っていました！）
気になって検索したら↓のが出てきましたよ。
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/bread_science.html
発酵エキスが悪くなってしまったんでしょうかね？
読んでいる私もしゅーん。。
きっと今日もオブンをじっと覗き込んでいらっしゃったのですね。。
成功が待ち遠しい！！
パンが酸っぱいということは、酵母が酸欠で炭酸ガスじゃなくてアルコール作っているか、酵母の力が弱って別の菌に負けてしまったか。この場合は多く、酢酸を作っているようです。
という原因は想像できるのですが、じゃぁ対策は？というと、まったく自信がないアラメダであります。
酵母が酸欠ならば空気を送ればよい。
虚弱状態ならえさをあげましょう。
きっとこの経験があとに活きてきますよ〜
元気出してくださいね。
私の元種もなめると酸味を感じますが（って、普通なめないですよね）、パンにすると酸味は感じません。でも、以前友人が私の元種で生地をこねて持ち帰り、自宅で焼いてもらったとき、発酵させすぎてサワードウのようになったと言っていました。
文鎮パンももっちりしていて美味しそうですが、ひょっとしたら水分が多すぎなのかもしれません。水分が多いと、どうしても重力で横に広がり、結果クープもくぼんでしまう気がします。もし良かったら参考にしてみてくださいね。
こちらの「yahoo!知恵袋」での回答はいかがですか？
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1213106757?fr=rcmd_chie_detail
私はHBを使ったことがないので、ちょっとわかりにくいのですが、途中で開けて生地の状態を見る事はできないですか？
まだ酵母液を作ってまもないと思うので、酵母液が古いとは思いません。（私は、レーズンといちご酵母パンを作ったことがあります）
次回は成功するといいですね！
URLに入れたのは、僭越ながら私の作ったいちご酵母液ができたところの写真（が載ってるページです）。もしいちごに挑戦するときは参考にしていただけたら嬉しいです。 私はレーズンではカビが出やすかったのですが（日本の関東地方）、いちごでは失敗がなかったし香りが好きなので、いちごの方が好きでした。
クープ入れてからオブン入れる前にぱーっと開いてきた、というのは、たぶん過発酵だと思います。アラメダも自覚症状あり、の時がありますから。そこで、慌ててオブンに入れて・・・の時に、生地に衝撃というか、ショックがありませんでしたか？これ、こちらの方が言うところの“Fall”という現象じゃないかと思います。
私は失敗して嬉しいことは一度もありませんでしたねぇ〜。宿題がたまり過ぎてにっちもさっちもいかなくなって、どうしょうもなくて、何度も挫折して疲れて止めた〜っていうのが3回くらいあったかも。でも今回はどうにか解決します！諦めないで！！凄くうまく行くこともあるのに。だからできるはずって思うんですよね。そのできるチャンスを９８％ぐらいにもって行きたいです〜。
元種をなめてみると酸っぱいですか？
もしそうなら、その元種は廃棄して、またエキスと粉を混ぜて元種を作ったほうがいいです。
あと、e-パン工房さんのレーズン酵母の液種はストレート法を基本に作られているようで、元種を作る場合にはあまりうまくいかないことが多かったです（あくまで私の場合ですが。）
元種を作ってパンを焼くのであれば、最初にレーズン酵母を起こすときに、レーズンと水だけで作ったほうが失敗がないように思います。
最初に起こしたレーズン酵母の液種が残っているのであれば、新しく起こすときに小さじ一杯くらいの液種を混ぜておくと、１〜２日で起こせるので楽ですよ。
・・・・・長くなってすみません。
次は成功するといいですね。
私も全粒粉のパンが好きなんです！
で2回目でもう全粒粉を入れたらだめでした。
このパンも全粒粉入り。ogasanさんのパンも私のとそっくりだったのですね！文鎮！泣きたくなりますよね〜！しっかりとオブンの中を見つめていたのに。
Ａｙｕｍｉｎさんに質問したら、Ａｙｕｍｉｎさんも全粒粉を入れると気泡は難しいという返事でしたよ。で、今日は全粒粉を入れないで焼いたらこれよりはましでしたけど、まだまだです。でも大切な元種をオブンで高温にしすぎて酵母を殺したかも！！！もしこの元種がだめだったら今度は少しのイーストパンで行こうかなと思ってます。今夜から子供達が帰っているものだから気がちってパン作りに集中できましぇ〜ん！
Ｋａｋｏさんのパン、凄く綺麗に焼けていたでしょう？あれから後に失敗したのですか？
私はホシノは使ったことが無いので良く分からないのですが、これも元種を作るのですか？
ＫａｋｏさんＵＲＬ有難うございました！
ここはとても参考になるサイトですね。
プリントアウトしてしっかり読まなくちゃと思いました。
私も夫もサワードーのパンは大好きなので酸っぱさは全然気になるどころが好きなんですけど、膨れてくれたらね〜、気泡一杯で！
めげずに頑張ってください。
chiblitsさん、研究家だから、きっとうまくいきますって！！(^^)
私もいつか作りたいなぁと思ったままにしていて
Chiblitsさんが作られてるのを、楽しみに経過観察
させていただいていました。
応援してます！
やっぱり難しいんですね。
でも、写真で見ると美味しそうなのに！
難しいんですねぇ。
私は最近、食べ物でも食べられない食べ物（！）を作ってます。
明日はバレンタインなので、その写真を今日のリンク先のblogにUPする予定で〜す（*＾∀＾*）
パン屋と薬屋が商店街に密集しているこちらではお恥ずかしい話ですが
今までパンを焼いたことはありましぇ〜ん。
いろんなお豆を入れて今度私もチャレンジしてみようかとこちらに来るたびに想っています。
（想うだけなんです。笑）
クラムチャウダーとすっごく合いますよね！！
初めてサンフランシスコへ行った時に食べて感動したのを今でも覚えていますぅ〜。
でもコッチ（千葉）のパン屋さんでは売っていないんですよ〜。
だから自宅で作っちゃうChiblitsさんを尊敬しちゃいます。
確かに見た目は文鎮っぽいですけど、モッチリしていて美味しそうですよ〜！！
段々見ているだけでくたびれてきたわ（笑）
もう少ししたらHB届くから、それからのお話で・・・．
ちなみに私のHBバカ安よ
http://item.rakuten.co.jp/mrmax/n-040129/
16800円が9999円（送料、代引料込みです）
機種はあのナショナルと人気を二分してるMKのHB-100
欲しい人、後少し販売時間有りますよ〜〜〜
http://www.raisins-jp.org/index.html
カリフォルニアレーズン協会
レシピのところにレーズンパン種のレシピがわんさか
参考になりますかね〜〜
↑でayuminさんがおっしゃっているように、もしかすると過発酵かもしれません。高橋雅子さの本によると、一次発酵の目安は25℃で６時間、30℃で４時間。最終発酵は28℃で４５分だそうです。私は今回、不安になりながらも、この目安時間で試したら、過発酵はさけることができました。他に問題はいっぱいですけれど。
昨日の新聞にありました。片手を腰にあて、もう一方の片手のこぶしを上に突き上げると、脳が、がんばろうとするんですって。
私、思わずやってみました。chiblitsさんも・・・ね。エイエイオー
シンプル素材のものほど奥が深く難しく、だからこそリトライしたくなるし、成功すると楽しいんですよね。
私が持っているお菓子作りの本には
「お菓子作りはスポンジケーキに始まりスポンジケーキに終わる」と書かれています。
パンも然り、ですよね。
どうぞ今回の凹を次につなげて下さい。
次回はパンとchiblitsさんの気持ちが膨らみますように！
私がこの前作った過発酵パンはしぼまなかったし酸っぱくもなかったですよ……。
昨日は全粒粉入りでソフトパンのつもりがハードパンになったけど、ちゃんと焼けたし。
元種が酸っぱくなっちゃったんですか？
液種は大丈夫ですか？
もし酢酸菌なら瓶を塩素消毒した方がいいそうですよ。
液種をスプーンですくう時は毎回スプーンを消毒してますか？
液種と元種はきちんと蓋をして冷蔵庫で保管してますか？
液種と元種がおかしくなっていないなら、次回はきっと成功しますって！
ちなみに発酵不足だと冷めるとカチカチになりますが、温めれば柔らかくなります。
ちゃんと焼けていれば冷めても硬くなりません。
そうですよ！毎回あの格好で覗き込んでいます。なのになかなか膨れてくれない！！
でも今日は全粒粉を入れなかったのでこれよりは大分ましでした。一つは立ち寄ったお友達に一つあげられたくらい。
今日はね、全粒粉を入れませんでした！
そしたらこのパンよりは膨らみました。食べられましたよ。でも醗酵おーばーのようですねぇ〜。今夜のパンは醗酵時間を短縮してみるつもりです。
元種に又継ぎ足しをしたのですが、醗酵中に温度が上がりすぎて（オブン）40度を超えたみたいで水のようになってきたのでもうだけもとでもう一度これに継ぎ足しをしたら今度は大丈夫だったみたい。その元種で又今夜仕込んだのはいいのだけど第一次醗酵終了が夜中の予定。その後これでパンを焼くとなると、今夜は夜中の3時まで焼いているかも
今日はコメントのいり方が変です〜！先ほど書いたコメントが未だ出てこない！これはちゃんと入りますように！
ふふふふ、諦めずに死んでしまったかも知れない酵母で今パンを醗酵中です。少しずつ膨らんでいるので酵母は大丈夫だったようです。
でもね！第一醗酵完了が夜中の1時になります！！ひゃ〜今夜は3時までかかりそうです〜！
矢張りそうですか！！！何となく焼き後の内層が過醗酵じゃないかと思いました。以前うまく行った時はもっときめの細かい中に大きな気泡があるという感じで（丁度Ａｙｕｍｉｎさんのような）、でも最近のはきめの細かい部分がなくて丁度過醗酵のような感じ。
それが確かめたくて今夜も仕込んでいます。今第一醗酵中で終わるのが6時間後で夜中の1時くらい。今度はもう少し早く醗酵を止めてみます。今朝も2本焼きました。少し早めに下のですがそれでも過醗酵気味。でもこの文鎮よりはず〜っと良かったですよ！過醗酵すると生地がだらりとしてきますね！成形を終わった時点でもかなりだらりとしていました。あれは過醗酵の証拠なんですね。沢山のアドバイス有難うございます！
ふふふ、矢張り期待しているかもしれませんね。う〜ん日本のホームベーカリーは性能が良いだけにお値段も高いですね。
アメリカのＨＢは5000円くらいからありますけど。私のは象印、矢張りこれを買ってよかったです。
ＵＲＬ有難うございました！
はい、途中で開けて生地の状態をみることができます。まだ第一醗酵の終了の生地がどういう状態であるべきなのか分かっていないから過発酵になっているのだと思います。今夜はちょっと早めに発酵を止めてみようと思っています。
矢張り自分で色々試してみないと、つかめませんね。仰るとおりでした。だめもとで死んでしまったかもしれないと思いながら又粉と水を加えて元種を作ったらちゃんと元に戻ったようです。昨日オブンで温めていたら温度が40度以上になってぷくぷくしていた元種が水のようになってしまったんですよ。
苺酵母の写真は見当たりませんでした。このページにリンクがあるのですか？
私も苺酵母で焼いたことあります！苺酵母は他の酵母より発酵力が少ないような気がしたのですが、パンはうまく行きましたか？
やはり！！！
Ａｙｕｍｉｎさんも過発酵だと書かれています！今夜は6時間発酵で試しているところです！
そうなんです。クープを入れたとたんに横にば〜っと開いてきたんです。
あぁぁ〜Ｆａｌｌの現象！それはありえます！今度は上のオブンを使って私にはちょっと高すぎるのでもたもたしたんです。何しろドアは2回開くんですよね。最初は予熱している天板を出す時に。その上に生地を乗せてクープを入れて、今度はそれをオブンに戻す時に又オブンのドアを開きます。私のオブンは予熱に20分かかるんですよ〜！開く時に温度が下がったら、戻るのに時間がかかるんです。今夜は夫にドア係りになってもらいます。6時間発酵でしてみます！あぁ〜楽しみ！
元種はなめたこと無いけど、酸っぱそうな匂いがするのできっと酸っぱいでしょう。
私も同じように感じて、今日は元種を作りなおしました。大丈夫のようです。酸っぱい匂いが消えたような気がします。その後これで又仕込みました。第一発酵完了は夜中の1時です。うへ〜〜〜今日は一晩中パンを焼くことになるかも〜。レーズン酵母は少しずつ元種に加えたのでもうありません。使い切ってしまいました。というのは今度は少しのイーストパンに挑戦してみようかなと思って。日本から本を買って一度も試していないんですよ。はい！少しレーズン酵母液を入れると早くできるというのはＥ−パン工房さんのサイトで読んだことがありました。自分ではしたことはありません。矢張りそうなんですね。
文鎮になった時点で又一瞬やる気をなくしたのですが、皆さんのご意見を伺っているうちに問題点が見えてきて、又やろうっていう気持ちになってこの文鎮パンの今2回目をやいているところです。文鎮パン後の一回目はまぁまぁ食べられる感じ。（笑）一つはブラウニーと一緒にお友達にあげました。今夜は2度目です。皆さんのアドバイスをもとに、今度は過発酵にならないパンを目指しているところです。どのくらいが過発酵とか未だ見て分からないのですよね。
応援有難うございます！！
こうして進行具合をそのまま書くと皆さんのアドバイスがいただけてすっごく心強いです。いつもならこの文鎮で終わるところ。
でもめげずに今夜も焼いていますよ。どんなパンが焼けるやら。
はい、もう歯がたたないようなパンですよ。
私はとても恐ろしくて食べる気になれません。でも歯が丈夫なじいさんは食べていますよ。
天然酵母は難しいです〜〜！
一度生地の具合を掴んでしまうと失敗が少なくなるのでしょうね。それを期待しているのですが。
わ〜これ私みたことがあります！アンさんが作っていらっしゃいましたよ。大分前ですけど。私はすっかり本物と思ってしまったけど。
実はこの天然酵母系のパンは過去数年の間に何度も挫折してやめているのです。でもこんなに近くにアドバイスをいただける方がいらして、今度は続ける気持ちになってます！できるまで頑張ります！
美味しいパンは一週間に一度だけ金曜日の朝市にドイツ人のパンやさんとフランス人のパン屋さんが店開き。私はフランス人のぱんやさんからカンパーニュをいつも買います。これはとても美味しいです。今日も買ったんですよ。でも一週間に一度ですからねぇ〜。
私も酸っぱいパン大好きです！
私の日本からのお友達好きという方と嫌いという方とありましたね。万人向きじゃないみたいですね。クラムチャウサーと合いますよね〜！
サンフランシスコのクラムチャウダーとサワードーパンは有名です。
鹿児島のパンやさんでもサワードーはみたことないですね！日本人は何でもできるから技術じゃないと思うから、買いたい人がすくないのかな。
私の名前のところをクリックしていただくと、私のブログ内の「自家製いちご酵母パン」と、その下の記事で「いちご酵母液」の写真が載っています。でもchiblitsさんはいちご酵母体験済みなのですね！ でしたらご覧にならなくても大丈夫だと思います。 酵母液の泡立ちの様子が我ながら良く撮れてると思いましたので、書き添えてみました。
いちごは発酵力が少ない感じでしたか？ そう言われてみるとレーズンよりは弱かったかもしれないですが、気にならない程度でした。私が大雑把だからかも（笑）？ （ちなみに、粉を継ぎ足して種を作る方法です） それと北海道産の小麦を混ぜて使ったりしていたので少し重めのパンだったように記憶していますが、味は格別で、口の肥えた友人に配ってもとても好評でした。
私の住んでいる沖縄ではもう気温が摂氏２０度を超えているので、酵母を作りたくなってきました。でもいちご、そのまま食べるのがやっぱりおいしくて止まりません。
あははは！
発酵具合を自分でつかめるとあとはスムーズに行きそうなきがしているのですが。もうちょっとっていうところじゃないかな。
アメリカも時々４０％とかあるけど、日本製は流石にないですねぇ〜。
カルフォルニアレーズンって日本いも出ているんですね。レーズンのレシピ一杯ありますね！
うちはじいさんが毎日食べていますよ。私は果糖の取りすぎを心配しているのだけど。
説明が足りずお手間をおかけしてごめんなさいね。「まる」という名前のところをクリックしていただくと、私のブログの「自家製いちご酵母パン」とその下の記事で「いちご酵母液」の写真が載っています。でもchiblits さんはもういちご体験済みなのですね！ でしたらご覧にならなくても大丈夫かもしれません。 酵母液の泡立ち具合がとても素敵に撮れていると我ながら思ったので紹介させていただきました。パンも成功しました。
発酵力が弱かったですか？ レーズンと比べたら弱かったようなそうでもなかったような、あまり気にならない程度だったと思います。私が大雑把だからかも（笑） （ちなみに粉をつぎたして種を作る方法です） 北海道産の小麦を混ぜて使ったので少し重い感じの生地になったとは思います。でもパン好きの友人たちからもとても好評でした。
私の住む沖縄では、日中の気温が２０度を超しています。いちごが大好きなので毎日食べているのですが、まだ酵母を作る重い腰が上がりません。そのまま食べるのもやっぱり美味しくて。
また遊びにきます！
私もＡｙｕｍｉｎさんのおっしゃるとおりだと思いました。最初のパンも写真を載せてありますが焼き上がりの内層もやはり過発酵気味にみえますよね。きめの細かい部分が全くないの。
わ〜〜〜そんなに短くていいのですね！！
今夜は第一発酵をさせているところなんです。もうそろそろ終了にします！これから成形してきます！！！初めてからＨＢで約6時間です。発酵温度が25度ですから今が丁度！！わ〜わくわく。これから生地を出します〜！
これからパンを焼くところです！
早めに第一発酵を終えました。けど、今度はちょっと水を少なくしすぎたような。
どんな風に焼けるか未だわかりません。
これからクープを入れてきます！！
私も2年前にスポンジに取り付かれていました！結局これも納得のいくスポンジはできずにおわりました。そしたらシフォンの方がつくりやすくなって最近はいつもシフォンばかり。
応援有難う〜。これから焼いてきます〜！
夕べの結論：私のオブンが悪い！冗談じゃなくて本当なんです。予熱に20分かかる〜！
で、ドアを2回開けると（一回は予熱したストーンを出すとき。2回はそれに生地をのせてオブンに入れるとき）にぐ〜んと温度が下がって（計ったら160度まで350度Ｆ）200度Ｃ（400度Ｃ）に戻るまで何と！15分以上かかるのです！！一番最初の大切な温度が165度しかないのでは膨らむパンも膨らまないですよね！次回はストーンは熱くしないで、室温のストーンに生地を置いてドアは一回だけ開けることにしました。それか、オブンが二つあるので下ではストーンだけを熱くして、上で焼くとか。兎に角試してみます。これでうまく行ったら矢張りオブンが問題ってことになります。それか、娘のオブンを借りてみるとか。夕べのパンはうまくいったほうですが、矢張りクープのふくらみがイマイチでした。
やっと苺酵母を拝見できました！
まるさんが書いてくださった相談ページニリンクがあるのかと感違いしていました。
苺酵母は一番匂いがいいですよね。
美味しそうに焼けていましたね！
苺の色が段々薄くなっていくのも面白いです。私も庭で又苺がなったら試してみます。
今日も焼きたくてうずうずなのですが、今から始めると焼き終わりが又夜中の3時になってしまうので止めておきます。寝る前に仕込むことにします。こういう長時間かかるタイプのパンを焼く時は次の日のスケジュールも確認しておかないとうかつに何時でも始めるわけにはいかないですね。
わ〜沖縄ですか！！もう外が20度！これから天然酵母によい季節ですね！
今朝はやっとわかりました！
まるというお名前のところをクリックしました！
最近のlivedoorはコメントの入り方が変なのですよ。右側にはコメントが入ったように名前がでるのに、このコメント欄には出てこないのですよ！私も間違えて3度くらいおなじコメントを入れちゃいます！！
ハードパンは糖分少ないはずなのですが、私は色をつけたいのでお砂糖はレシピより多めに入れています。
そうなの。私も今まではオブンのドアを開けるのは一回だけだったのですが、Ａｙｕｍｉｎさんや私の本に寄ると、天板やストーンを前もって予熱するとふくらみが良いって書かれてあるんですよ。それでこの3週間くらいストーンを一緒に予熱しているのでドア開けが2回になってしまうのです。夕べはっきりと分かりました。私のボロオブンで2回は開けられない事が。予熱温度450度まで上がるのに20分もかかるんです！！オブンを2度開けていたらなんと！350度まで下がって400度まで戻るのに更に15分以上もかかることが分かりました！！一番高温でなければならない最初の7分に350度ではパンが膨らむはずが無いですよね。なので殆ど350度で焼いていたことになるのですよ。
なるほどね〜。ストーンは取り出さずにピールから入れるんですね。今度は私もそうしてみます！そしたらドア開けは一回ですみますね。ピールも持っていないの。矢張りあったほうがいいですね。特に私のオブンの場合は。お勧めのピールがありますか？
アラメダさんは蒸気はどうしていますか？
長いパンに使う細長いスリップピールは、はじめダンボールを切って使っていました。今は家にあったベニヤ板を細長く切って端をサンドペーパで仕上げたものを使っています。高橋雅子氏の本によると、そこに膝下ストッキングを履かせるようなことが書いてありますがアラメダのは履かせておりません。丸い大きいパンに使っているのは市販のピザパドルで、BedBath＆Beyondで買いました。
アラメダのオブンは電気ででっかい電熱線むき出しの古いタイプのものです。450度に上げるのに20分くらいかかっています。サーモも信用ならん感じですが、今のところ問題ないので検証しておりません。スチームを入れるのに下のラックにテンパン入れて水をぶっかけるという方法は恐ろしくてやってまいません。今はドア閉める直前に霧吹きでシュッシュする程度です。
Chiblitsさん、石まで出し入れしているんですね。アラメダも卓上オーブンのおまけの小さい石だったときはそうしていました。小さい石は、うっかり成形を誤ってパンが長かったりすると、一緒に発酵させたパンが載り切らなくなったりして困ったことがあったので、大きいピザストーンに買い換えたのです。きっと同じタイプの石を入れていらっしゃるのでしょうし、そりゃ危ないからすぐ止めて下さい。
Chiblitsさん、糖分多めでなさっているのなら発酵時間は短縮するべきでしょう。温度条件が同じならば、酵母の栄養状態が好いので発酵の速度も上がります。同じことで、同じ時間かけて発酵させるのであれば、温度を下げて酵母の活性を下げなければならないと思います。
アラメダのスリップピールについて。長いパンに使う細長いのは家にあったベニヤ板を切って端をサンドペーパーで仕上げたものです。これを作る以前はダンボールでしていました。丸くて大きいパンには市販のピザパドルを使っています。BedBath&Beyondで買いました。
スチームの件は、ドアを閉める直前に霧吹きでシュッシュするだけです。オブンにテンパンを入れて水をぶっ掛けるという方法は恐ろしいのでしていません。アラメダのオブンも450度にするまで20分かかります。サーモも信用ならん感じですが、今のところ問題ないので検証しておりません。
じゃ、これだけもう一度書いておきますね。
危険なのでピザストーンはオブンから出し入れしないでくださいね〜
うわ〜ん！ 夕べ仕込んだ生地、6時間で出すつもりだったのに（ＨＢから）朝寝をしてしまって10時間発酵になってしまいました！今日も過発酵〜！成形してあと20分くらいでオブンにいれるところですが、今度はアラメダさんが仰ったようにしてみます。ストーンは出さないで。
はい、私のストーンは四角なのであの大きなピザストーンより重たくて危険です。
今頭の中でアラメダさんの言われたことを整理して、ピールが無いので代わりにどうしょうかとか思案中だけど、手順とかアイディアがまとまらない。そろそろ行って、準備をしてきます！
うえ〜ん！（今度は嬉し泣き！）
焼けました！やっと！
アドバイス通り、ドアを開くのを一回。ペーキングシートを2枚にして、ピールがないのでペーキングシートにのせたままオブンで熱くしていたストーンに移動したのでオブンを開けている時間は15秒くらい。（じいさんがドアを開けてくれた）今度は温度が落ちませんでした！！ 原因は焼き温度でした！！！ベーキングシートにおいた生地を運ぶのが（落とさないように）大変だったけど。2次発酵を短くしたので発酵はＯＫみたいでした。美味しいです〜！でももっとクープが膨らんでもいいと思うので今度はもっと高く（うちのオブンでは限界温度）で焼いてみます！沢山のアドバイス有難う。矢張り焼けどしないようにピールは買わなくちゃ。私もベニア板はあるので作ってみようかな。今夜写真をのせますね！！300ｇの粉に150ｇの元種で一個のフランスパン、今までで一番大きいフランスパンになりました。
本当に有難う！皆さんの応援がなかったらここまできていません！絶対に！投げ出しています！
コメントがでませんね〜。
livedoorのコメント欄どうしちゃったんだろう〜。
ピザストーンと書いてましたが、アラメダのも四角いベーキングストーンです。すっごい重たいから、ずっとオブンに入れっぱなしです。Chiblits家の危険回避出来てよかった。
さて、アラメダはスチームが今後の課題です。あと、こちらのみなさんの記事を拝見してアラメダも酵母取って育てちゃおうかな〜なんて、考えてしまいます。でもドライイーストも酵母だし、大差ないと思っているのですけどね。酵母はかわいいですね〜人間みたいに文句言わないし。
やっぱり細いベニヤ板で正解でしたのね♪
二次発酵したものをYuoTubeで取り扱う画像を見ていると
パドルの様な道具使いばかりですものね
重力が平均というのは二次発酵物の移動には必至ですね
＊
ちょっと、カリフォルニアレーズン協会のサイトを見ていてこんなページまで流されてしまいました
http://allabout.co.jp/gourmet/bread/closeup/CU20060223A/
レーズンペーストスターターが不思議でね
なんでこんなものわざわざと思ったら
ペーストにしたレーズンの方が酸味が柔らかいのだそうです
そのスターターレシピ読んでみたら、2/3ミルでひいたら
残を入れて又、ミルをかけると書いてある
変なレシピ
あれですかね 細かいところと荒いところがミソなんでしょうか？
カリフォルニアレーズン協会に聞いてみようかしら？
焼成する時、天板だと焼成する生地がぶつかるだろうなとか、水蒸気をあげる時は水は止めて熱湯（あるいは高温の湯）入れるとか
色々、細かい業が必要らしい（笑）
＊
貧乏なんで天板の変更はきかないから天板ひっくり返していれれば良いやね（爆）
＊
クリーニングで使うプロ用のスプレー持っているからお湯入れて使おうか？
う〜〜む
おかげさまでストーンを出さないアイディア、大成功でした！ 次回はどうやって火傷しないでオブンに生地を移動するかが課題です。
じゃぁアラミダさんのストーンとおなじ物かも。四角です。息子達からのプレゼントだったのです。Ｂｅｄｂａｔｈ＆Ｂｅｙｏｎｄで買ったと言っていました。かなり重たいですよね。
私はこのレーズン酵母がダメになったら今度は少しのイーストパンを始めようと思っているところでした。でもこのレーズン酵母当分持ちそうです。凄く元気ですから。今夜はこれから又仕込みます。今日焼いたパンはもう半分食べました。なんかこの調子で焼いていたら太りそう〜。サワーパンになっているけど、サワーパンも美味しいです。アドバイス何度も有難うございました！！今さっき写真を載せました！
へ〜どうしてペーストにしたら発酵力が弱くなるんでしょうね？？？
どうせなら発酵力が強い方が良いと思うけど。でもページの下に出ていた色々なパン、美味しそうですねぇ〜！まねをしてみたいですね。
私はね、フランスパンにチーズをすりおろしたのを一緒に入れて焼くのが好きなんです。
2回に分けてミルするのはミルが小さいからかしら？ 最後にスプレーする水は生温いほうが良いって読んだ事があります。私の本では（日本語）蒸気を入れる＝生地にスプレーと書かれてありました。私は蒸気を入れるってオブンに蒸気を入れることかと思った！勿論それもあるけれど、スプレー＝蒸気を入れるってびっくり発見でした。
発酵力が弱い場合はじっくり発酵で旨味が増しそうですね ご紹介したパン屋さんはフランス生まれの職人さんですから、きっと美味しいんでしょうね〜〜〜 ああいうパン食べてみたいわ〜〜〜
＊
ところで明日
HBが届きます
まず焼いたら 写真UPしますね
今夜はこちらは真冬並の寒気団が伊豆までかぶっているので死にそうな程の北風
明日は一日中寒いかも とするとHB本体を炬燵にでも入れて暖めて 粉も水も温度を測って使わないと発酵不良になるかも
普通は雑菌が増殖しない様に清潔を心がける台所で、全く反対、菌の増殖を促す作業なんだから笑っちゃいますね〜〜
大きな囲いを用意してHBが温かい様にしなくちゃね
反対に夏は暑すぎるので、冷やして使わないとだめみたいですよHB.
今日はＨＢが届く日ですね！
楽しみですね！こちらまで楽しみですよ。
あははは！
私も凄く寒い日はＨＢに毛布をかけます。
全く必要ないのかもしれないけど、良いのか悪いのか分かりませんが。温度設定になっているはずだから寒くても同じ温度のはずだけど、夏なんか全然違う。夏はイースト菌ならＯＫでしょうが、天然酵母はかえって冬の方が扱いやすかったりして。
サイトでHB-100を調べると冬と夏は皆さん大失敗してますね
ず〜〜と調べていて思うのですが暑い時と寒い時は人が死ぬ位ですから酵母だって影響受けると思うのですよ
温度1度の差がパンの場合は命取りな感じなんでモチモチのおいしい天然酵母パンを作るには和風出汁の抽出の様な細心の注意は必要なのは色々な先輩達のコメントや本を読むと感じられるんですよね
菌と温度の関係を化学的に考えれば、真夏と真冬のパン製造は過発酵と発酵不足で大泣きになるのは当たり前ですがどの程度の温度補填が良いかはデータを取る必要がありますよね（笑）
ちなみに今回のHB-100は天然酵母の種起こし機能がついていて24時間タイマーなんですよ 皆さんの使う天然酵母を作れると良いんですがね〜〜
パン出来上がりました
真冬であの程度ならまあ良いか？
＊
白神こだま酵母は確かにまずい 近所の有名なパン屋が作る特別の天然酵母パンにそっくり
噛んでいると味がでますけど・・・・。
しばらく色々試してみますね（笑）
HBの使い心地はどうですか！
白神こだま酵母とかほしの酵母って市販のイーストとはかなり違うものなんでしょうね。天然酵母にちかいものでしょうか。
わたしのも24時間タイマーがついているので天然酵母ができます！あれは良い機能ですね！！
最近のHBは殆ど24時間発酵ができるようになっているのでしょうね。
私はレーズン酵母液を作る時はHBの釜のなかに酵母液をいれた瓶をおいていました。
楽しみですね！！私は昨日焼いたのは大失敗でした！水の計算を間違えて粉に対して７５％の水を入れてしまって！！流れるような生地になってしまって。できたのはチャパタもどき。
もう少し膨れても良いかなと思うんですが、今、寒波中ですのでこんなもんかな、初めてなので何とも言えません
基本的に近所のパン屋の特製天然酵母パンとまるで同じ味 普通のパンはとっても美味しいんですが、それはう〜〜ん、まずいというより、美味しくないという感じですね
アレルギーの子供向けだと思うのできっと材料の所為もありますね 私もチープな材料ですから
我家にもいちご植えてありますのでそのうちいちごの天然酵母試してみますね
http://pht.so-net.ne.jp/photo/i329805/images/2566791
http://run2.blog.so-net.ne.jp/2009-02-18-1
楽しんでますね〜。
magさんはこれが初めてのパン作りなのですか？
わ〜パン屋さんと同じ味ならもう買う必要がないですね！
パンを拝見しましたよ。ちょっと白っぽいのは白神こだま酵母の特徴なんですか？
内層も美味しそうに焼けていましたね！
パンもですが、大根や他のお野菜の写真をみてびっくり！立派な大根が取れていましたね！！
お友達が大根をつくっているのですが、大根って虫がつきやすいから必ず殺虫剤を使うって本当ですか？
これが本格的な第一投（笑）
白っぽいのは焼きを普通に選んだからです 真冬は色をつけるなら濃いめに設定したほうがよさそうですね
内層は少し膨らみ不足じゃ有りませんかね？あと二センチ位高さがでてもバチ当らないと思いますわ（爆）
畳に置いて使ったんですが、床の下からの冷気がやっぱり影響してると思います
室温を上げても床からの温度を考えなかったのは敗因
次回はHBを床から上げる事と粉の温度も少し高めにしてみます
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大根ね〜〜〜
余程の達人でない限り 日本の農家は殺虫剤使ってますよ それに化学肥料ね
最近、無農薬、有機栽培のお野菜いただくのですが目から鱗のおいしさでびっくり！
兄に言わせると、野菜は野に有るがごとくが一番美味しいそうです 自然農法だそうです
こんな人もいます
http://www.siretoko.com/tamanegi.htm
最近の最先端かな？（笑）
普通の人は大根作るとき一番のコツは
土を深く耕して、土の中の異物を取れば良いと思いますけど（笑）虫はなるべく割り箸でつまんで水の入った容器にね
農作物は毎日眺めていなければいけないので、忙しい人には農業はむかないですよね
前回ははじめてだったので、どうなるかお試しでしたが
やっぱり少し発酵不足
普通での焼き加減が白いのは総体に温度が低いのであろうと推理。
今回は、床に暖房マットを敷いて、本体を薄めなバスタオル二枚を巻いてみました（水蒸気の逃がし口は開けておきましたけどね）
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結果
う〜〜ん！！抜群。味も良いですね〜〜〜〜。
これなら、買ってきたパンなんかさようならですわ
夜中に焼いたので、滅茶苦茶寒かった
昼間はバスタオル一枚ですかね？
そういう、自然と機械の折り合いをしていかないと冬のパン制作は大変ですね（笑）
温度をバンバンにあげられる 極小半畳キッチンが欲しい〜〜〜！！
時間的に古すぎるみたいですね
読んでもらえないかもしれないわ（ほほ）
今パンを見てきましたよ！！！
基本的に色が白すぎても何でも、美味しい〜と思えたらそれが最高と思ってます。な〜ちいいながらくーぷの膨らみを気にしているけど。
焼きたてのパン！最高ですよね。
焼きたては切っちゃいけないというけれど、いつも切ってしまう。待てないから。
私も夕べ1本焼きましたよ。私の進歩は止まっているけど、後退もしていないから、諦めないで続けようと思ってます。じいさんは全粒粉の食パンを待っているんだけど。
段々暖かくなるから、パン焼きには条件がよくなりますね！